matthewgenovesesongstudies.com, Jakarta – Ikan merupakan salah satu makanan favorit masyarakat. Bagi yang ingin memasak dalam keadaan utuh dan menjaga cita rasa, pasti membeli ikan segar di pasar atau supermarket. Tapi sungguh, tidak ada ikan yang benar-benar segar. Mengapa ini bisa terjadi?
“Karena memang tidak ada yang namanya ‘segar’,” kata Andri Dionysius, ketua tim MBA, saat ditemui dalam acara “Taste and Make from Australia” di Jakarta Selatan, Kamis, 20 Juni 2024.
Secara teknis, katanya, semua hewan segar yang mati akan membusuk secara perlahan, termasuk ikan. Ketika ikan ditangkap atau dikumpulkan dan mati, hewan tersebut mengalami proses penyiksaan atau otot menjadi keras dan lama kelamaan mulai melunak kembali.
“Kalau masih segar berarti ikannya masih hidup atau sebelumnya keras,” ujarnya.
Meski tampak menakutkan, pembusukan dapat dicegah dengan cara penyimpanan yang benar. Oleh karena itu, ikan hasil tangkapan laut seperti tuna dibekukan segera setelah dimasukkan ke kapal, sehingga pembusukan dapat diperlambat. Hal inilah yang membuat ikan yang sampai ke kita masih dalam kondisi baik dan layak untuk dikonsumsi.
Andriy juga mengatakan proses penyimpanan ini tidak bias. Tak hanya es, ikan laut pun ikut menempuh perjalanan panjang hingga akhir ekspor.
“Ikan yang busuk pertama-tama dari perutnya. Tentu skalanya lebih tinggi, tapi mempengaruhi kualitasnya,” ujarnya.
Hal inilah yang banyak dilewatkan oleh para nelayan atau petani ikan setempat. Banyak ikan yang mudah dibekukan dan kemudian didistribusikan ke mana-mana dengan isi perut yang utuh. Akibatnya kualitas ikan menurun.
Andrew juga membagikan cara mudah untuk mengecek kondisi ikan yang ingin dibeli. Ada beberapa tingkat pengujian untuk memastikan ikan masih ‘segar’ dan cita rasa tetap terjaga. Kita bisa memulainya dengan melihat mata dan tenggorokan ikan. Jika pandangan mata masih jernih dan cerah berarti ikan tersebut masih segar ditangkap dan layak untuk dikonsumsi.
Selanjutnya, periksa kaki Anda. Bagian ini jarang sekali dikeluarkan dari ikan mentah, sehingga dapat diperiksa secara langsung. Jika warnanya masih merah tua dan belum coklat atau abu-abu, tandanya ikan tersebut masih bagus. Namun, jangan lupakan hal penting lainnya yaitu mengecek daging ikannya.
“Dagingnya juga harus dicek. Dagingnya masih keras atau tidak? Bisa diremas-remas. Misalnya dagingnya diremas dan ada bekasnya, berarti sudah lama ada di sana.” kata Andri.
Daging ikan segar biasanya tidak tenggelam jika diremas dengan jari. Jika sudah empuk, sebaiknya hindari membeli atau menggunakan ikan karena tampilan daging bagian dalamnya sudah berubah.
Kesalahan lain yang sering dilakukan orang adalah langsung membekukan ikan yang dibelinya, padahal mereka ingin memasaknya di hari yang sama atau keesokan harinya. Memang tujuannya baik karena ingin ikan tetap segar, namun waktu pemasakan menentukan apakah ikan harus dibekukan atau tidak.
“Kalau beli di supermarket dan mau dipakai besok, jangan dibekukan. 75 persen ototnya adalah air, apalagi kalau itu hewan air. Yang terjadi kalau dibekukan, airnya menjadi kristal. Jadi , kalau dibekukan keluar banyak air dan proteinnya.” Tunggu, Tapi dagingnya jatuh. Volumenya berubah. Namun tergantung jenis ikannya juga,” kata Andrey.
Yang terbaik adalah menyimpan ikan di bagian lemari es yang dingin. Jika Anda tidak segera menggunakannya, cara terbaik untuk menyimpannya adalah dengan mendinginkannya. Andrei bahkan mengatakan bahwa Anda bisa menambahkan lebih banyak es ke dalam freezer di rumah karena dinginnya jauh lebih enak.
Kekhawatiran Andre lainnya adalah banyak orang yang menyimpan ikan di dalam es, namun ketika es mulai mencair, ikan tersebut ‘berenang’ di dalam air. Kejadian seperti ini lebih sering terjadi di pasar tradisional yang pedagangnya tidak memiliki lemari es yang terus beroperasi.
“Kadang-kadang di pasar mereka mencuci ikan dengan air es. Jadi air ini tidak baik untuk merendam ikan yang mati. Tidak baik. Dagingnya cepat busuk,” ujarnya.
Jika ingin menyimpan ikan Andrew di dalam es, pastikan selalu dalam keadaan kering. Jangan biarkan ikan kelaparan atau tenggelam.
Sebaliknya jika membeli ikan hidup disarankan untuk segera dimasak. Karena keadaan ini terlalu segar untuk daging ikan. Ia mengatakan, sebaiknya memasak ikan hidup sebelum kehilangan kekuatan ototnya.
“Misalnya kalau sudah kaku, dagingnya alot semua,” kata Andrey.